Pizza napolitana ganha selo de garantia

Revista Veja - 10 de dezembro de 2009

Uma lei da União Europeia passa a regulamentar de que maneira a verdadeira pizza napolitana precisa ser feita. A decisão foi anunciada por Bruxelas, depois de mais de 28 anos de lobby por parte dos italianos para que sua pizza fosse protegida por lei. A UE estabeleceu um selo para o produto, estipulando até mesmo quantos centímetros a borda da pizza deve ter.

Pelas regras do certificado - que tem o objetivo de evitar falsificações e "imitações baratas" -, uma verdadeira pizza napolitana precisa ter, no máximo, 35 centímetros de diâmetro e de um a dois centímetros de altura. A base da pizza deve ser feita com tomate sem cascas, mussarela de búfala de Campania, alho, óleo de oliva e basílico.

Agora, qualquer pizzaria que ofereça pizza napolitana "falsa" pode ser até mesmo multada, ainda que a UE não tenha ideia sobre como fará para cobrar a multa. Pizzas congeladas vendidas nos supermercados não poderão ser chamadas de napolitana.

O selo - A Garantia de Especialidade Tradicional foi dada à pizza depois de um longo debate, e faz parte de uma onda de medidas tomadas pela Europa para proteger seus produtos. Outro alimento certificado foi o queijo mussarela, além do presunto de Parma. Duas pizzas já estão na lista de avaliação: a margherita e a marinara.

A regra europeia é de que, para que um produto ganhe o selo de proteção, os produtores precisam provar que é feito com ingredientes tradicionais ou fabricada por um processo que apenas existe em uma região. Da forma que se consome hoje, a pizza existe desde o século XVIII, mas foi a partir dos anos 1950 que o número de pizzarias explodiu pelo mundo. Só na Itália são mais de 35 milhões de pizzas consumidas por semana.

Fonte: Revista Veja

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Festa da faculdade

Postagem dedicada a festa da turma da 6° fase de Administração da Faculdade Estácio de Sá de Santa Catarina, que ocorreu em 14/11/2009.

Aquecendo o forno...

Pessoal reunido...

Saindo uma x tudo...

X tudo na mesa...

Morango com chocolate...

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O que fazer com sobras de massa de pizza

A massa de pizza pode tranquilamente ficar no congelador de um dia para outro. Fica exatamente igual.

Outra idéia e pegar a sobra de massa, juntar ovos e fermento, e fazer deliciosos pães recheados com as sobras de cobertura.

Seguem os passos:

1 - Adicione na massa que sobrou, para cada quilo do trigo utilizado, 2 ovos e 1 colher de fermento biológico dissolvido em água morna.

2 - Sove bem a massa e deixe descansar por aproximadamente 2 horas.

3 -  Com a massa descansada, abra pequenos pedaços de massa sobre uma mesa.

4 - Estique bem a massa para facilitar a colocação do recheio.

5 - Coloque o recheio deixando um espaço nas bordas da massa para fazer o fechamento.

6 - Coloque os pães em uma forma separados por uma toalha para que eles não grudem.

7 - Com o forno quente e o fogo baixo, coloque toda a lenha no perímetro da cúpula e limpe o centro do forno com um pano úmido. Asse os pães no forno com fogo bem baixo girando eles para não queimar de um lado só. Para decorar pode ser utilizado muçarela sobre os pães antes de levá-los ao forno. O resultado pode ser visto na foto abaixo.

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Massa de pizza

Segue receita de massa para pizza que tenho utilizado. Ela rende aproximadamente 6 discos de pizza médios (35 cm). É simples e tem agradado a todos.

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo;
25 g de fermento biológico;
1 colher de sopa de açúcar;
1 colher de sopa de sal;
3 colheres de sopa de azeite de oliva;
Água morna até dar o ponto.

1 - Em um recipiente junte o fermento, o açúcar e um pouco de água morna até obter um caldo grosso e homogeneo. Reserve.

2 - Em uma bacia adicione a farinha de trigo (deixe um pouco no pacote para trabalhar a massa).

3 - Em seguida faça um buraco no meio da farinha, despeje o fermento e tape com farinha.

4 - Adicione o azeite de oliva e o sal. Espere o fermento rachar a farinha de trigo.

5 - Depois do fermento rachar comece a mexer a massa com as mãos e vá adicionando água morna até obter uma massa pegajosa. Em seguida passe a massa para uma mesa e vá sovando a massa por aproximadamente 10 minutos com trigo até que ela fique homogênea e firma.

6 - Em seguida polvilhe um canto da mesa, coloque a massa e faça um corte em cruz. Depois polvilhe por cima da massa trigo. Deixe descansar por aproximadamente 1,5 horas.

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Inauguração do forno

Testes e consertos realizados, chega a hora da inauguração do forno. A inauguração foi realizada nos dias 31/10 e 01/11/2009 com uma rodada de pizzas.

Primeiramente foi aquecido vagarosamente o forno. Foi utilizada lenha de eucalipto.

Enquanto o forno ia sendo aquecido foi feita a massa (a receita será postada).

Após o aquecimento toda a lenha foi colocada com ajuda de uma pá para o perímetro da cúpula do forno. Em seguida o centro foi limpo com um pano úmido para retirar os resíduos de cinza.

Após a limpeza, as pizzas foram sendo montadas e colocadas uma por vez para assar. No interior do forno as pizzas foram sendo rodadas para não queimar de um lado só.

O resultado pode ser visto nas fotos abaixo. A primeira foto mostra uma pizza sendo retirada do forno. Observe que foi improvisada uma pá e a borda de catupiry é aparente mesmo.

Abaixo uma pizza de abobrinha e champignon.

Abaixo uma pizza de presunto.

Abaixo uma pizza de rúcula.

Abaixo uma pizza antes do forno. Observe que a massa é bem fina e a pá é polvilhada com trigo antes de receber a massa para que a pizza saia da pá com mais facilidade.

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Construção de um forno para pizza - Conserto da chaminé

Como escrito em postagem anterior, o aquecimento do forno provocou várias rachadura na manilha de barro utilizada como chaminé. Provavelmente o corte para encaixe da válvula tenha contribuído.

Assim, no final de semana do dia 31/10/2009, foi retirada a manilha e construída uma base com tijolos refratários para a colocação de uma nova manilha (agora sem cortes). Essa base também servirá de válvula por meio da colocação ou não de um tijolo refratário.

A foto abaixo mostra a base sendo construída.

Foram utilizadas 3 metades transversais de tijolos, instaladas formando um "U", conforme foto abaixo.

Após a construção da base foi instalada a manilha. Em seguida foi colocado o tijolo para regulagem e todo o conjunto foi revestido (base e a flange da manilha) com um massa feita com 5 quilos de areia refratária, 3 quilos de barro e 1 quilo de açúcar (para evitar rachaduras). Após o revestimento foi tomado cuidado para que o tijolo de regulagem não ficasse grudado na massa, pois ele deve ficar solto para que a regulagem funcione. A próxima foto mostra o forno sendo aquecido.

Mesmo com o açúcar ocorreram rachaduras. Com o aquecimento do forno a manilha rachou, mas foi uma rachadura transversal (no sentido do comprimento) o que não prejudicou o funcionamento.

O aquecimento do forno provoca também o aquecimento externo, mesmo ele sendo construído com tijolos refratários. Provavelmente uma caixa de alvenaria preenchida co material isolante será construída em volta do forno, facilitando assim, o isolamento térmico.

Para a chaminé, é possível, apoiando na caixa externa, construir duas pequenas vigas para a sustentação de uma chaminé pré-moldada. Essa chaminé é construída com concreto refratário e montada em blocos de 25 cm. Como é muito pesada, a as vigas apoiadas na caixa de alvenaria externa sustentariam a chaminé.

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Construção de um forno para pizza - Chaminé e aquecimento

Montado o forno, chega a hora de montar a chaminé e fazer o primeiro aquecimento. Essa etapa ocorreu nos dias 24 e 25/10/2009.

Primeiramente o barro que foi utilizado para modelar o forno foi retirado. Veja nas fotos a seguir o barro sendo retirado.

Após a retirada de todo o barro, as paredes internas do forno foram lavadas com uma mangueira para retirar todo o resíduo de barro que por ventura tivesse ficado grudado nas paredes. A foto a seguir mostra o resultado da lavação interna do forno.

Com as paredes lavadas, começamos a fazer a primeira queima, bem pequena, sem esquentar muito o forno. Fomos aumentando a quantidade do fogo por aproximadamente 6 horas até deixar a parede externa morna. Nunca colocar muito fogo no primeiro aquecimento do forno, pois muitas pessoas já relataram que ele pode rachar.

As fotos a seguir mostram o aquecimento do forno. A primeira foto mostra o fogo durante as duas primeiras horas.

A foto a seguir mostra o fogo durante as horas 3 e 4 de aquecimento.

A foto a seguir mostra o fogo durante as horas 5 e 6 de aquecimento.

Repare que algumas fotos já apresentam a manilha de barro instalada. Ela foi colocada enquanto o forno estava sendo aquecido. A manilha ficou instalada conforme pode ser visto nas fotos a seguir.

Observe que para a instalação da válvula de regulagem da saída de fumaça foi realizado um corte na manilha até a metade do seu diâmetro. Durante o aquecimento a regulagem funcionou relativamente bem, a pesar de alguma fumaça ainda sair pela boca do forno, mesmo com a válvula aberta.

Depois da queima as paredes internas do forno ficaram conforme pode ser visto nas fotos a seguir.

No dia seguinte, coloquei fogo novamente no forno, aumentando a quantidade de lenha até obter um aquecimento da parede externa maior do que o do dia anterior. Quando o aquecimento se elevou a manilha rachou. Acredito que foi devido ao corte que teve de ser realizado para a colocação da válvula de ajuste de saída de fumaça. As fotos a seguir mostram a rachadura na manilha.

Assim, a manilha deverá ser trocada por outra sem corte e a regulação da saída deverá ser realizada de outra maneira.

Como isso ainda será resolvido, fica para a próxima postagem.

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Construção de um forno para pizza - Montagem

Nessa etapa o forno vai adquirir seu formato característico. Essa montagem ocorreu nos dias 17 e 18/10/2009.

Como mostrado na postagem anterior, a base ficou pronta, mas ocorreu que a boca ficou afastada da cúpula. Assim para resolver este problema foram assentadas duas colunas de meio tijolos para deixar a boca mais comprida e melhorar o encaixe na cúpula. O resultado final pode ser visto nas fotos a seguir.

A base do forno tinha ficado assim:

Com a instalação dos novos tijolos a base ficou assim:

Observe que também foi instalada uma nova fiada de tijolos para melhorar a colocação do barro que vai ser o molde do forno. O início da colocação do barro também pode ser visto na foto anterior.

Com a base do forno e da boca prontas, começou a ser colocado o barro para a modelagem. Após a conclusão do forno, esse barro será retirado. A opção por modelar com barro e não com chapas de madeira ou tiras de bambu foi a facilidade e a disponibilidade do barro, além da segurança contra desmoronamento durante a instalação e secagem da massa.

Assim, o barro foi sendo colocado até tomar a forma do forno. A altura interna, que no projeto estava prevista para ser de 40cm, foi alterada para 50cm.

Para acompanhar a altura do molde foi colocado um cabo de vassoura com a marcação de altura no  centro da base.

Com o molde pronto, iniciou-se a colocação dos tijolos. A primeira parte a ser realizada foi a boca do forno. Quando surgia a necessidade de inclinar os tijolos, pequenos pedaços de tijolos foram utilizados como sustentação.

Para o assentamento dos tijolos foi adicionado a massa refratária uma parte de barro de assentamento para melhorar o trabalho. A proporção da massa ficou então em 5 partes de terra refratária, 5 partes de barro e 2 partes de cimento. Veja as fotos a seguir mostrando o assentamento dos tijolos.

No topo do forno foi deixado um buraco para a instalação da chaminé. Veja a foto a seguir.

Observe que foi deixado um buraco no topo. Esse buraco é quadrado com 10 cm de abertura. Para o fechamento do topo foi utilizada massa com pedaços de tijolos, já que as metades de tijolos não puderam ser encaixadas.

Após o assentamento dos tijolos, os espaços vazios entre eles foram completados com massa, conforme pode ser visto na foto a seguir.

O resultado final dessa etapa pode ser visto na foto a seguir.

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