Faz diferença assar a pizza no forno a lenha?

No forno a lenha, a madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam na pizza - em outras palavras, a pizza fica levemente defumada. Em comparação com os fornos caseiros a gás, a lenha tem uma vantagem adicional: a temperatura. "Enquanto o forno da sua casa fica em torno dos 300 graus, com a lenha obtemos uma temperatura constante de 550 graus", diz o pizzaiolo Hamilton Mellão Jr., da pizzaria I Vitelloni, em São Paulo. Assada mais rapidamente, a massa fica crocante por fora e macia por dentro. No entanto, é possível reproduzir ou até superar essa temperatura em equipamentos profissionais que não usam madeira. "Há fornos elétricos ou a gás que atingem temperaturas de até mil graus. O que importa é o que sai na fumaça. Diferentes tipos de lenha fazem pizzas com gostos diferentes", afirma o físico Leandro Tessler, da Universidade Estadual de Campinas.

"No Brasil, o que mais se usa é eucalipto de reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho que caem das árvores. O gosto certamente muda", diz Mellão Jr. Qual delas seria a melhor? Para Mellão, a italiana. "O carvalho é usado em barris para envelhecer uísque e conhaque. Precisa dizer mais?"

Fonte: Revista Super Interessante. Disponível em: http://super.abril.com.br/superarquivo/2003/conteudo_124077.shtml. Acesso em: 19/10/2009.

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Construção de um forno para pizza - A base do forno

Vou contar aqui como foi a montagem da base do forno. Essa montagem ocorreu no dia 12/10/2009.

Com a abase de alvenaria ponta, foram riscados dois círculos com diâmetros de 80 cm e 91 cm ( 91 - 80 = 11 cm, que é a largura dos tijolos) sobre a tampa da base. Entre os dois circulos foram colocadas metades de tijolos para fazer a circunferência do forno. O uso de metades melhora a construção do circulo já que deixa-o menos "quebrado".

Todos os tijolos utilizados são refratários e a argamassa para assentamento também é refratária. Tanto os tijolos quanto a argamassa podem ser comprados em lojas de materiais de construção.

Na construção da circunferência, deve-se deixar um espaço vago para fazer a boca do forno. No projeto foi previsto uma boca de 38 cm, mas na construção resolvemos fazer com 42 cm. Pequenas alterações nas dimensões não devem provocar grandes alterações no funcionamento.

Após a colocação dos tijolos da circunferência e da boca do forno sobre as marcações, eles foram numerados para preservar a ordem e evitar problemas de encaixe. Após a numeração, os tijolos foram tirados e foi espalhada a argamassa refratária sobre o local de assentamento deles.

Em seguida, os tijolos previamente úmidos foram sendo assentados em suas respectivas posições. Os espaços entre os tijolos foram completados com argamassa refratária e pequenos pedaços de tijolos para dar acabamento.

Ainda foram colocados alguns tijolos da boca para aproveitar o restante da argamassa não utilizada na base.

A foto a seguir mostra como deve ficar a base.

Como pode ser observado, para a circunferência foram utilizados mais tijolos do que os indicados no projeto. Isso acarretou um problema para a construção da boca, que deve encontrar a cúpula do forno, já que a cúpula deve ser sustentada também na boca do forno.

A foto a seguir mostra a base totalmente preenchida e parte da boca do forno construída.

Algumas coisas que poderiam ter sido melhores:

1 - Ter mantido a posição da boca em relação a circunferência, mas fazer uma amarração com 1 tijolo mais uma metade. Assim, a boca ficaria mais comprida (esse problema foi resolvido na etapa seguinte);

2 - Os tijolos da base da boca do forno deveriam ficar mais espaçados, reduzindo a chance de rachaduras por dilatação com o calor;

3 - Utilizar mais argamassa entre a tampa da base de alvenaria e os tijolos da base do forno;

4 - Procurar fazer um assentamento mais nivelado, pois o que fizemos ficou com alguns tijolos mais acima e outros mais abaixo, o que pode prejudicar o uso de uma pá para pizza.

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Construção de um forno para pizza - A base de alvenaria

Vou contar aqui como foi a montagem da base de alvenaria do forno. Essa montagem ocorreu no dia 10 e 11/10/2009.

Primeiramente temos uma base de concreto (o piso) onde foi construída a base de alvenaria para o forno, e sobre essa a base do forno. Veja que a irregularidade apresentada não vai afetar o resultado final, já que naquele ponto vai ficar o depósito de madeira, que receberá um piso nivelado.

Em seguida são assentados tijolos de 8 furos deitados, para aumentar a resistência.

As paredes foram levantadas até aproximadamente 80cm. Em seguida foi construída uma caixa de madeira para a laje da base de alvenaria. Essa laje é armada (com armação de ferro) e concretada com concreto comum.

Veja na próxima foto a armação de ferro e a caixa de madeira para moldar o concreto.

Na próxima foto podem ser vistos as madeiras utilizadas para sustentação da caixa. Veja que o piso foi regularizado com o resto da massa de assentamento dos tijolos.

Na próxima foto uma vista mais afastada da base.

O aspecto final da base de alvenaria pode ser visto na próxima foto.

Na próxima postagem será apresentada a base do forno.

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Construção de um forno para pizza - Pesquisas

Após semanas de pesquisas, não encontrei nenhum projeto completo de um forno que atendesse as minhas necessidades. Estava procurando um forno com diâmetro interno de 80cm para uso caseiro. Como a idéia era construir o próprio forno, os modelos pré moldados estavam descartados. Além disso, algumas pessoas não relataram boas experiências com esses fornos, mas acho que os insucessos foram devidos a montagem inscorretas. Com base em todas as pesquisas decidi fazer meu próprio projeto.

Vou utilizar tijolos refratários e massa também refratária. A ideia básica e essa, mas durante a execução alguns ajustes podem ser realizados.

As fotos do projeto seguem a seguir.

O primeiro desenho mostra o forno como deve ficar no final da construção. É uma vista frontal.  Note que ele vai ser montado sobre uma base de alvenaria. Os detalhes de construção serão comentados com as postagens relacionadas à execução, já que alguns detalhes poderão ser alterados durante ela.

A próxima imagem mostra a base do forno.

A próxima imagem mostra um corte transversal.

A próxima imagem mostra um corte longitudinal.

E a última imagem mostra um corte transversal da boca do forno.

Na verdade a execução já começou. Tanto a base de alvenaria quanto a base do forno já estão prontas. Os comentário sobre elas ficam para uma próxima postagem.

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Construção de um forno para pizza

Essa postagem é o início da descrição de todo o processo percorrido por mim para a construção de meu próprio forno de pizza. Como começo a escrever e o forno não está pronto, essa postagem vai ser complementada com outras e a série terminará na primeira pizza assada no forno.

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